臭豆腐为什么这么臭?
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸,而非发酵的臭味来源于臭卤水。
豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。
南北方臭豆腐有啥不同?
北方的臭豆腐是臭豆腐乳,以王致和臭豆腐为代表。工艺上,制作臭豆腐乳需将豆腐放入罐子中,经滤浆、点卤及接菌后发酵,豆腐上长出菌丝,搓毛腌制后装瓶,灌入专用汤料,数月后才算完成。
南方臭豆腐又称“臭干子”,以长沙火宫殿最为出名。将黄豆为原料的水豆腐,经放有鲜冬笋、豆豉、香菇、上等白酒等多种原料的专用卤水浸泡半月,以茶油经文火炸焦,佐以麻油、辣酱,达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果。
臭豆腐有营养吗?
臭豆腐经过发酵之后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用。
而豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。此外,原来大豆中含有的很多植酸,会妨碍矿物质钙铁的吸收,经过发酵已不再存在。
不过,臭豆腐的制作流程比较复杂,经过油炸、加卤发酵的,如果温度湿度控制不好,易受到其他细菌的污染,轻则引起人体胃肠道疾病,重则导致肉毒杆菌的大量繁殖,所以尽管臭豆腐好吃,大快朵颐之余还是注意食品安全。
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1、豆腐切成小块,放白布中间。
2、把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。
3、包好的豆腐放在木板上,整齐码好。
4、用木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
5、准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干净的玉米叶代替。
6、把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。
7、拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,煎至两面金黄即可。
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